Zelf zuurdesem brood maken

Hey WordFit'er,

Een zuurdesembrood... Ken je dat? Het is een brood zonder toevoeging van bakkersgist. Je maakt het met maar 3 ingrediënten: meel, zout en water. Dus geen suiker, vet, broodverbeteraar, ...

Allen heb je wat geduld nodig om een zuurdesembrood te maken. Het maken van een zuurdesembrood en dan vooral de 'zuurdesemstarter' (wat dit is wordt zo dadelijk duidelijk) duurt namelijk enkele dagen.

In het begin is het misschien een beetje wennen aan de smaak. Maar dat is natuurlijk vaak zo met dingen die je niet gewoon bent om te eten. Doordat we dezer dagen zo gewoon zijn om bereide en vaak gezoete dingen te eten kan de licht zure smaak in eerste instantie wat onbekend zijn.

Zuurdesembrood is trouwens ook een goed alternatief voor mensen die glutensensitief (niet glutenintolerant) zijn.

Voor het bekomen van een zuurdesembrood doorlopen we 2 fases. Eerst maken we de 'zuurdesemstarter'. Nadien gaan we het brood uiteraard bakken.

Beginnen doen we met het maken van de 'zuurdesemstarter' of 'zetsel'. Dit moet dan nadien enkele dagen gisten (of fermenteren).

Wat heb je nodig?

- glazen pot met deksel (minstens 0,5 liter)

- lauw water

- roggemeel

Wat ga je doen?

Dag 1 (ochtend):

Meng 100ml lauw water en 30 gram roggemeel in de glazen pot
Schroef het deksel losjes op de glazen pot
Zet de pot op een warme plaats. Tussen de 22 en 25 graden is ideaal.

Dag 1 avond:

Keer de pot een paar keer om.

Dag 2 en 3:

Herhaal het keren van de pot telkens ’s ochtends en ‘s avonds.

Dag 4 ochtend:

Voeg 100 ml lauw water en 90 gram roggemeel toe
Roer het geheel voorzichtig door. Het mengsel zal nu ook wat dikker worden.

Dag 4 avond:

Als alles goed is verlopen zou het volume van de zuurdesem moeten zijn toegenomen. Is dit niet het geval? Laat het zuurdesem dan best nog eens 10 tot 12 uur staan.
Als het volume goed is toegenomen giet je het zuurdesem uit de pot tot er nog 50 gram overschiet. De zuurdesemstarter die je overhebt kan je eventueel invriezen om nadien te gebruiken.
Voeg terug 100ml lauw water en 60gr roggemeel toe.

Als het goed is zitten er nu luchtbellen in de desem en heeft het een lichtzure geur. Als je op de geur afgaat is het op dit moment bijna niet te geloven dat er hier een heerlijk lekker (ruikend) broodje uit voortkomt.

Het eindresultaat zal het wachten meer dan goed maken!

Dag 5 ochtend:

Het zuurdesem is nu klaar als het afgelopen nacht goed heeft gerezen.

Hoe weet je dat het zuurdesem voldoende heeft gerezen? Als het de textuur heeft van chocolademousse.

Hiervoor heb je nodig:

- Grote mengkom

- Oven

- 2 bakplaten (of ovensteen)

- Plastiekfolie

- Bakpapier

- Handdoek

- Ijsblokjes

- Optioneel: een keukenmachine

Dag 5 avond:

Meng

- 100gram 'zuurdesemstarter'

- 300ml lauw water

- 180gr roggemeel

in een ruime kom.

Dek de kom af met plastiekfolie en laat de kom op een warme plaats (22 tot 25°C) staan gedurende de nacht. Minstens gedurende acht uur.

Dag 6 ochtend:

We gaan ineens 3 broden bakken. Kwestie dat we er toch wel wat tijd hebben ingestoken...

Hiervoor hebben we nodig:

- Zuurdesem van gisteren

- 500 ml koud water

- 175gram gezeefd roggemeel

- 725 gram tarwebloem

- 1 eetlepel zout

- Optioneel: 400gram noten

Meng alle ingrediënten behalve het zout (en de noten) door elkaar.
Kneed dit mengel gedurende 5 minuten (kan op lage snelheid in de keukenmachine).
Voeg het zout (en de noten) toe en meng het deeg nog eens 3 minuten (kan ook op lage snelheid in de keukenmachine).
Dek de mengkom af met plastiekfolie en laat het mengsel nog 3 tot 5 uur rijzen tot dubbel volume.
Haal het deeg uit de mengkom en plaats het op een met bloem bestrooid werkvlak.

Verdeel het deeg in 3 stukken.
Kneed elk deel tot een bol, baguette of een vorm naar keuze.
Leg de geknede deeg met de vouwnaad naar onder op een bakpapier.
Bestrooi het deeg met bloem.
Dek het brood af met een handdoek en laat ze nog 1 tot 1,5 uur rijzen.

Verwarm de oven ruim op tijd tot 275°C
Plaatst 1 bakplaat onderaan de oven en 1 bakplaat in de helft van de oven
Maakt optioneel enkele inkepingen in het brood en leg het in de oven.
Zet tijdens het bakken ook een paar ijsblokjes op de onderste plaat.

Verlaag de oventemperatuur naar 250°C
Verlaag na 15 min de oventemperatuur tot 200°C
Open na 20 minuten bakken de oven om de stoom te laten ontsnappen, herhaal dit elke 5 minuten.
Het brood is klaar wanneer de kerntemperatuur van het brood 98°C is. Dit is na ongeveer 30 tot 35 min.

Als je erop klopt, zou het brood hol moeten klinken. Ja? Dan is het klaar!
Laat het brood afkoelen.